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过新年上大菜 压轴宴客菜诱人肘子  

2014-01-26 16:41:45|  分类: 天下美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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过新年上大菜 压轴宴客菜诱人肘子

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每逢佳节亲朋好友都要聚会吃饭,随着春节脚步的临近,家宴上必不可少的压轴主菜就是肘子。而且肘子营养丰富,含有较多的蛋白质,可使皮肤细腻白皙,更是健身强体的食疗佳品。看似复杂的大菜做起来并不难,喜欢的朋友赶紧学起来,宴客时在亲友面前露一手吧。

 

五香酱肘子

过新年上大菜 压轴宴客菜诱人肘子 - haihai - zhangfenghai123hai的博客 

原料:前肘1只、葱姜、料酒1汤勺、豆瓣酱(黄酱)2汤勺、盐、八角、桂皮、五香粉、胡椒粉、冰糖1汤勺、生抽1大勺、老抽1汤勺

做法:

1. 将肘子的骨头剔掉,撒上适量胡椒粉、五香粉、均匀抹上1汤勺豆瓣酱(黄酱)腌渍2小时入味。

2. 腌好后放入水中大火煮开,捞出冲洗干净浮沫,沥干水分。

3. 高压锅中放水,没过肘子一半,倒入料酒1汤勺、豆瓣酱1汤勺、冰糖1汤勺、生抽1大勺、老抽1汤勺,放入葱姜、八角、桂皮和适量五香粉,放入适量盐调味,用高压锅煮开后压20分钟即可。

4. 卤好的肘子趁热用纱布大力包裹,晾凉后放入冰箱冷藏一夜,快刀切片,摆盘,可蘸蒜泥食用即可。

 

东坡肘子

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原料:肘子1个、冰糖80克、盐3克、葱50克、姜25克、黄豆酱油10克、盐3克、花椒12粒、黄酒1

做法:

1. 肘子刮洗干净,;葱切段,姜切厚片。

2. 整只肘子在骨头边的肉上划一刀开煮,放葱、姜、花椒粒,煮大约15分钟,捞出,稍凉剔骨。

3. 用一半冰糖炒糖色,炒好后加少许热水调开糖色倒碗中。4. 剔出骨的肘子稍晾干水气后再用布擦一下。

4. 坐锅倒少许油,烧到七成热,把肉皮向下放进锅里,中火把皮烙成金黄。

5. 砂锅下边垫竹篦子,以防粘锅,把葱段、拍破的姜分散放入,放花椒,倒黄酒,下另一半冰糖和炒好的糖色水、盐、酱油,最后把肘子皮朝下放进去,加入热水,到肘子的三分之二处,大火烧开,转小火慢炖。

6. 炖两个小时后翻个身子再接着炖一个小时,最后汁不多的时候,改中火收汁,把肉皮再次向下,直到最后收到汁浓稠,甜香气飘出,肘子先捞出来,把汁里的其它东西捡出来,浇在肘子上即可。

 

姜汁可乐焖肘子

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原料:肘子2大块、生姜半块、酱油6-7勺、可乐30勺、料酒10克、胡萝卜1根、干黄豆半碗

做法:

1. 干黄豆放在水里泡2-3个小时,其间换一次水。

2. 在热水里将肘子汆一下,去掉多余的血沫,捞出。

3. 生姜切成2mm厚的大片,用刀背在表面斩几下;胡萝卜去皮,切成滚刀块。

4. 将肘子放在锅底,用勺子倒入酱油,倒入可乐和料酒,大概没过肘子块儿的一半高度,加入适量的水,使其刚刚没过肘子。

5. 加入生姜片,盖上盖子,大火烧开后转成小火焖熟,液体的量大概减少了一半,倒入胡萝卜块和泡好的黄豆一起继续焖10分钟,待胡萝卜块和黄豆都焖软后关火。

6. 盛盘,将黄豆和胡萝卜块铺在盘子上,摆上肘子即可。 

 

冻肘子肉

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原料:猪肘子1只、葱、姜3片、草果1颗、八角1颗、花椒、香叶1片、冰糖10克、生抽50ml、老抽10ml、料酒30ml

做法:

1. 肘子拔去皮上的毛,拆去骨头洗净。

2. 将生姜切片,小葱一把打结,草果、八角、花椒和香叶装在无纺布袋中扎好。

3. 洗净的肘子肉放入锅中,倒冷水,加15ml料酒,开大火煮,直至煮出浮沫,离火,倒去带有浮沫的水,用流水冲洗干净。

4. 锅中重新放一锅清水,加入葱姜和香料包,加15ml料酒及生抽和老抽,大火烧开,转中小火焖煮1小时左右。

5. 将肘子肉从锅中取出,剪刀剪成小块,用漏勺将锅里的葱姜和香料包悉数捞出。

6. 再次将剪碎的肘子肉倒回锅中,中小火焖煮1小时,连酱料一起倒入保鲜盒中,冷却后放冰箱冷藏过夜即可。

 

冰糖肘子

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原料:肘子、枸杞、葱、姜、干辣椒、八角、桂皮、香叶、盐、生抽、老抽、冰糖

做法:

1. 肘子冷水入锅,烧开水煮10分钟,煮去血沫杂质,捞出,用棉线来个五花大绑,定型。

2. 绑好的肘子放入高压锅,加枸杞、冰糖、盐、生抽、老抽。

3.锅中倒少许油,烧3成热,放入葱姜、干辣椒、八角、桂皮、香叶慢慢炒出香味,倒入高压锅,加适量开水,压45分钟。

4. 把压肘子出的汤汁,倒在锅中收浓,倒在装盘的肘子上即可。

 

笋干烧蹄膀

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原料:蹄膀、笋干、姜、油、冰糖、料酒、生抽、老抽

做法:

1. 笋干提前泡发好,焯水,用冷水冲洗干净。

2. 蹄膀入冷水锅,加姜片煮开,稍煮几分钟去尽血水,用温水洗净。

3. 锅内加少许油,入冰糖炒至褐色,倒入蹄膀炒上糖色。

4. 转入砂锅,加料酒、生抽、老抽、姜片煮开转小火炖。

5. 蹄膀炖半小时左右,加入笋干继续炖半小时左右,加盐和冰糖调味后大火收汁(收汁要不断翻炒,防止糊锅)即可。

 

咸烧蹄膀

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原料:猪肘子1个约1300g

调料A:姜10g、料酒2勺、火腿10片(或盐5g)、干辣椒2个、花椒1520粒、姜10g、小葱3

调料B:生抽2勺、老抽1抽、白糖1

做法:

1. 肘子清洗干浄,刮掉表面污渍,放入清水锅中大火烧开煮出浮沫,撇净,加入调料A,转中火煮20分钟左右,捞出过冷水,彻底冷却后抹干表面水分,抹上老抽。

2. 平底锅烧热油,把肘子表皮划出小方块,两面均煎炸至表皮微微起泡。

3. 把调料B混合成料汁,均匀的抹在肘子上,腌20分钟左右。

4. 处理好的肘子放入蒸锅,蒸2小时左右。

5. 把蒸碗里的汤汁倒入锅里,烧开,用1勺生粉加2勺清水搅匀加入,大火烧到浓稠,淋到蒸好的蹄膀上即可。

 

农家猪肘子

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原料:高汤或水1000ML左右、盐、老抽1大勺、料酒1大勺、油、豆瓣酱1大勺、鸡精、水淀粉

A料:猪肘子1个、小白菜6棵、青蒜苗2根、小葱2根、大葱5克、姜5克、青红椒各1个、泡椒

B料:干辣椒、八角、桂皮、草果、白蔻、香叶、小茴香1小勺、冰糖10

做法:

1. 用夹子把肘子上的杂毛夹掉,砂锅中入冷水,放进肘子烧开捞出,去除血腥。

2. 大葱切段,姜切片,干红椒切段。

3. 高压锅入高汤,加入肘子,高汤要与肘子高度差不多,加入葱姜和B料,再加盐、老抽和料酒,入高压锅中压半小时左右,关火卸掉压力,开盖,接着小火炖半小时左右;小白菜根部切十字刀。

4. 烧开半锅水,加入小白菜焯制半分钟左右捞出。

5. 锅入少量油,爆香小葱段和青椒段后捞出不用,接着入泡椒丁、青红椒丁炒香,加入豆瓣酱炒香,将锅中炖肘子的原汤倒入炒锅中一部分烧开,再勾些芡汁,加入鸡精、葱花和青蒜丁,大火将汤汁收浓关火。

6. 将肘子摆在盘中,周围一圈码上小白菜,将做好的汁淋在肘上即可。

 

 

 

 

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