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终于掌握了炖牛肉的秘诀,软烂又不碎!  

2014-10-20 15:00:21|  分类: 天下美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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终于掌握了炖牛肉的秘诀,软烂又不碎! - haihai - zhangfenghai123hai的博客
买回来的牛肉要冲洗干净后切成大块,用清水泡至2小时候以上,中途要换几次水。泡出牛肉的血水。肉中的血水虽然在炖煮的时候会漂浮出来一些,但是大部分会因为温度升高而凝固,不仅影响牛肉的味道,也会影响口感。 

终于掌握了炖牛肉的秘诀,软烂又不碎! - haihai - zhangfenghai123hai的博客
准备好调料,调料不能太多,太多调料味很重,也会影响牛肉的肉香。炖牛肉时随着调味料,放几颗山楂,山楂为消食常用的食品,尤其是消化油腻肉积功效显著,山楂中有机酸含量高,可以嫩化牛肉纤维,从而使其更容易炖烂,还能起到解腻的作用。山楂的量不要过多,一般500克牛肉配上2—3颗山楂就比较美味。

终于掌握了炖牛肉的秘诀,软烂又不碎! - haihai - zhangfenghai123hai的博客
炖牛肉不用焯水,先焯水再入锅炖,牛肉很容易柴。牛肉要冷水下锅,随着水温的升高,牛肉中的血水会凝固析出。

终于掌握了炖牛肉的秘诀,软烂又不碎! - haihai - zhangfenghai123hai的博客
在水微开的时候用勺子撇出血沫,一定要撇干净。如果等水开的时间长了,浮沫也凝固飘散了。就撇不干净了,不仅会影响汤的味道和汤的清澈度,还会影响牛肉的味道。如果热水下锅,牛肉表面迅速收紧,不利于煮出血渍和赃物。

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香料和葱姜先用油炒出香味,再加入豆瓣酱煸炒,可以使调料更好发挥作用

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在炖至过程中用豆瓣酱代替老抽,不仅可以提味增香。还可以肉色不发黑。

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加入煮肉的原汤,烧开,再加入山楂和冰糖 生抽。

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再将炒好汤底倒回煮肉的锅中。大火烧开,转小火,根据肉块的大小,炖至时间最少2小时候。炖至1小时候的时候加入盐。再继续炖至1小时。

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建议用砂锅炖制,最好不用高压锅,高压锅虽然很节能省时,但压出的肉不香。

 重点提示的小窍门是:泡血渍、不焯水、加山楂、撇净沫、加豆瓣酱 小火慢炖,砂锅炖最好。 

碎碎念:加入足量的开水,中途最好不要添加水,如需要添加一定要加入开水。汤汁最好要多一些,煮把面这样就可以吃上一碗美味的红烧牛肉面了。

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最后给各位吃货附上西红柿炖牛腩的做法:

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原料:牛腩500g、西红柿(中型)5个、洋葱(大)1/2个、料酒15ml、葱段3段、姜片4片、生抽20ml、代糖3g、番茄沙司40ml、水适量、盐5g、鸡精2g、油适量。
步骤:1、准备好主要原料,牛肉洗净,切成麻将块,用凉水侵泡30分钟;西红柿洗净去皮,留一个切滚刀块,其余的都切成小丁;洋葱切成小丁。
2、牛腩放入锅中,加适量凉水,没过肉块。
3、倒入料酒。
4、大火烧开,撇去浮沫。
5、将肉块捞出。
6、炒锅倒油,置于火上,中火烧至七成热。
7、放入葱段、姜片爆香。
8、放入洋葱丁炒香。
9、倒入西红柿丁和西红柿块,翻炒均匀。转为小火炖至西红柿软烂。

 

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