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zhangfenghai123hai的博客

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四川-泡菜  

2015-01-04 14:28:51|  分类: 天下美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【原料】
   坛子先洗净晾干
  生水(自来水)2400克(多了,放入蔬菜后就太满了,2000克足够)
  盐200克,花椒一把,白酒两瓶盖,白糖20克(开始忘了家里有冰糖,此物可省去)
  冰糖3块板栗大小,八角4-5个,泡野山椒十几个吧
  蔬菜:藠头、胡萝卜、青椒
  坛沿加水密封,阴凉处存放一周。
                              左图是刚起坛的样子,卤水还很清澈              
  右图是一周后的样子,卤水已经是乳白色了,说明乳酸菌发酵得很好
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这是八天后的泡菜,味道很正
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2013.5.23日早晨,再起一坛,跳水泡菜
跳水泡菜指只泡一两天甚至是隔夜就能吃的泡菜。
买了个带出气孔密封盖的大瓶子,20元
【原料】
  生水1055克,   盐120克(一般按水的8%放盐,第一次起坛水,我放得多些)
  高度白酒2瓶盖,冰糖3颗板栗大小,花椒一把,一包市售野山椒(水全部倒水瓶内,野山椒只放了十几个)
  蔬菜:藠头、青椒、胡萝卜、白萝卜、紫薯(这可是美艳泡菜的关键哦,另外紫甘蓝也不错)
  心里美萝卜也是很出彩出味的,只是长沙鲜见有卖。

蔬菜洗净晾干,无需特别干,这就是生水坛的好处。
胡萝卜去皮,纵向挖几个槽再切片,这是为了好看,直接切条或片都可以,
紫薯去皮切片,紫薯的颜色会使坛水美艳无比,
我通常会将青椒撕开,入味更快,
白萝卜不要去皮,口感更脆,
藠头去老皮。 
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新入的玻璃发酵瓶,有内外两个盖,内盖还带有可开关的出气孔。
洗净 晾干,便可起坛了~
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将所有蔬菜(含野山椒)放入 瓶内,再将野山椒自带的水倒入(左图),再加生水至盖住所有蔬菜
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加盐、花椒、高度酒、冰糖等,盖上密封内盖,合上出气孔,加外盖。
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左为刚起坛的图,右为第二天早上的样子,紫色开始在坛内晕开了,有木有~
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第三天,美哉轮焉,美哉奂焉?!漂亮的泡菜得了~
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两坛泡菜都有朋友的爱。
有爱的两坛泡菜第一次合影,5月23日清晨
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有爱的两坛泡菜第二次合影,5月26日清晨
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第三天,早餐佐粥的泡菜。
据说,若要泡菜味道好,姜椒蒜芹少不了
改天再放些刚上市的新蒜,还有青青的香芹,莴笋,包菜。。。。。
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专门查阅了有关泡菜的论文,说是泡菜中含有丰富的活性乳酸菌,
还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸,营养成分包括维生素A、B1、C,钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、蛋白质等,能起到杀菌、抗癌、预防便秘、降低胆固醇等诸多作用。
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【备注】:
1、泡菜坛如果是冷开水做的就要禁生水,我这是生水起的坛,对生水不太敏感。
2、无论什么水起的坛,都禁油,切记。
3、每次加新菜时,再加点盐。
4、生花时,加点高度酒,或紫苏,或花椒。
5、四川称为“跳水泡菜”或“洗澡泡菜”。跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。材料:通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等,切成长条。
6、在四川泡菜里,荤菜诸如猪耳朵,凤爪也可以泡。这个。。。我就没试过。
 其它,想起来再补充。
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