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百年老卤店绝密配方!你学会了这些他们就倒闭了!  

2016-01-15 14:12:24|  分类: 天下美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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百年老卤店绝密配方!你学会了这些他们就倒闭了! - haihai - zhangfenghai123hai的博客

百年老卤店绝密配方!你学会了这些他们就倒闭了!


美食君早上经常会买一个卤蛋
  楼下老王的手艺是远近闻名的
  卤水至关重要
  有了好的卤,可以卤出好多美味哦
  1卤蛋
百年老卤店绝密配方!你学会了这些他们就倒闭了! - haihai - zhangfenghai123hai的博客

食材:鸭蛋,食盐,酱油,姜,八角,花椒,桂皮,香油,丁香
  做法:
  1.鸭蛋洗净,煮熟。剥去外壳备用。
  2.所有调味料放入锅中,
  3.放入剥壳的鸭蛋,加水至没过鸭蛋,慢炖4-5个小时,入味即可。
  2卤鸡
百年老卤店绝密配方!你学会了这些他们就倒闭了! - haihai - zhangfenghai123hai的博客

食材:三黄鸡,五花肉,酱油,冰糖,姜,八角,花椒,草果,香叶,茴香籽,细香葱
  做法:
  1.将鸡去内脏洗净、五花肉洗净备用。
  2.准备八角2颗,草果1颗,香叶4至5片,茴香籽1勺,花椒1小勺,冰糖7至8颗。
  3.把姜切片,细香葱挽成节。
  4.将鸡、五花肉、葱姜和步骤2中的所有卤料都倒入锅中。
  5.加入6大勺酱油。
  6.加入足量的水,水要没过所有食材。
  7.煮开后,转小火炖煮1至1个半小时。
  3卤藕片
百年老卤店绝密配方!你学会了这些他们就倒闭了! - haihai - zhangfenghai123hai的博客

食材:藕,五花肉,熟鸡蛋,海带结,盐,葱,姜,八角,桂皮,干辣椒,老抽,红腐乳,白糖,丁香,肉蔻,桂花,香叶,陈皮,卤水
  做法:
  1.肉洗净,藕去皮洗净,熟鸡蛋剥壳
  2.所有香料放入调料盒中,干辣椒剪成段,葱、姜切片
  3.肉切成大块,藕切厚片备用
  4.砂锅放入水,肉和藕片一起放入锅中,将调料包,辣椒、葱、姜块放进去
  5.再放入海带结、熟鸡蛋
  6.加上卤水汁、老抽
  7.腐乳捣碎备用
  8.倒入锅中,调至汤水呈酱红色即可,开锅煮;大火烧开后,将汤中的浮沫撇净,继续转中火煮
  9.用筷子扎一下肉,如果可以轻松穿过,可以往锅中加入盐、糖调味
  10.一直煮到藕呈均匀的紫红色,关火;藕片浸泡在卤汤中,直到变凉后,即可食用
  4卤鸽
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食材:乳鸽,姜,八角,桂皮,料酒,老抽,小葱,卤水,香叶,草果,茴香籽
  做法:
  1.鸽子洗净,焯姜葱料酒水,再次过凉水备用。
  2.卤料,很多香料,在市场的杂货店配的,有八角、茴香籽、香叶、桂皮、草果等,加水煮10分钟入味,有老卤水的话加入再次煮开。
  2.把焯过水的鸽子放入锅中,大火煮开5分钟,关火,盖盖,焖至卤汁冷却,捞起鸽子,切块即可。
  5卤面
百年老卤店绝密配方!你学会了这些他们就倒闭了! - haihai - zhangfenghai123hai的博客

 食材:面,猪肉,黄豆芽,蒜苔,油,盐,冰糖,葱,姜,八角,花椒,干辣椒,料酒,生抽,老抽
  做法:
  1.所有材料洗净备用。
  2.肥瘦肉分开切成均匀的小片。
  3.先放肥肉部分,小火煎至出油,放花椒炸出香味后捞出,再依次放入八角、姜片和干辣椒爆香。
  4.依次放入瘦肉、葱、辣椒、冰糖,炒至瘦肉变色。
  5.加入料酒、老抽炒至上色,再加生抽、盐以及适量开水,煮开后转小火焖约半小时。图中右下角的调料盒里装的是捞出来的花椒,还有香味,再煮煮,不要浪费。
  6.肉焖好后,加入蒜苔和黄豆芽,翻炒均匀,盖上盖子小火焖约10分钟。打开看看,水量约在肉菜的四分之三处就很合适了。把菜盛出装入大碗,锅里留汤备用。
  7.焖肉的同时,可以处理面。笼布打湿后拧干,面条抓散平铺在上面,蒸锅坐水,烧开后放上蒸笼(我的面有点多,分两层蒸),中火蒸约15分钟。关火后把面取出倒在篦子上,多抖抖,尽量抖散。
  8.待第6个步骤完成后,另取一锅,从原炒锅中盛出不到三分之一的汤,放入三分之一的面条,慢慢挑搅均匀,让面条充分吸收汤汁,然后铺在垫了笼布的蒸笼里,上面铺一层肉和菜。
  9.剩下的三分之二面条分次如法炮制,总共铺三层面、三层菜,最上面一层是菜。这时炒锅中应该还剩小半碗汤汁,盛出留用。
  10.中火蒸约15分钟关火。把蒸好的面倒回原炒锅中搅拌,开最小火,边搅边倒入刚才留出来的小半碗汤,直到最后菜肉面搅拌均匀,汤汁完全吸收即可。
  6卤猪肝
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食材:猪肝,料酒,八角,姜,水,盐,辣酱
  做法:
  1.将带血猪肝放进清水浸泡,待淤血散尽。
  2.将猪肝放进沸水里,飞水,时间要20分钟,尽量让淤血,都能排出。
  3.等有大量浮沫时将猪肝捞出。
  4.待猪肝晾凉,同时锅里注入清水。
  5.将辅料切配好。
  6.将猪肝、八角、姜、料酒、水、食盐放入锅里。
  7.大火煮沸后改小火炖50分钟,让猪肝内部熟透,捞出晾凉,待切片。
  8.将晾凉的猪肝切片,码放好。
  9.将辣酱,这里偷懒选用的老干妈,醋、白糖、蒜末放入调味碟,用作蘸酱。
  7卤鸡腿
百年老卤店绝密配方!你学会了这些他们就倒闭了! - haihai - zhangfenghai123hai的博客

食材:鸡腿3个,食盐,清水,酱油,冰糖,香叶,桂皮,卤水,八角,料酒,花生油,姜,蒜
  做法:
  1.鸡腿洗干净,沥干水份。
  2.下油锅,把姜、蒜爆香,放入鸡汤。
  3.加上卤水、料酒、酱油进行调味。
  4.再放进香叶、桂皮、八角一同翻炒。
  5.加进少许清水,稍煮一会。
  8卤鸡爪
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食材:鸡爪,花椒,八角,小茴香,桂皮,老抽,白糖,姜,料酒,白酒,十三香,香叶,生抽
  做法:
  1.首先去除鸡爪的指甲、姜切成片。
  2.锅中倒入适量清水,将鸡爪下锅,加入几滴白酒,盖上锅盖,焯水5分钟左右,捞出。
  3.锅中倒入油,下入姜片煸炒数秒后,加入花椒、桂皮、倒入适量清水,水开后下入小茴香、香叶、半勺十三香,煮开,随后加一勺盐、半勺白糖、适量生抽、适量老抽,淋入料酒。
  4.将鸡爪倒入锅中,盖上锅盖,大火烧开后,改小火焖10分钟,焖好后,关火浸泡一个小时,就可以捞出装盘了。
  6.然后加进冰糖。
  7.再放少许鸡粉进去调味,把鸡腿卤至熟即可。
  9卤牛肉
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食材:牛肉,酱油,葱,姜,八角,花椒,桂皮,料酒,香叶,草果,肉桂,茴香,白芷
  做法:
  1.牛肉洗净,锅中倒进足够量的水,下牛肉,煮开后继续煮5分钟左右,去除血水。
  2.将牛肉捞起,用清水冲洗掉表面的浮沫。
  3.将所有香料,葱、姜、冰糖、料酒、牛肉一起放入砂锅。
  4.倒入清水,水量要没过牛肉。
  5.大火烧开后倒入老抽,调中小火炖约1个半小时,加入盐再炖半个小时即可。
  6.牛肉自然凉透再捞出,切之前可以先放入冰箱冷藏室一段时间,更好切片。
  10卤香干
百年老卤店绝密配方!你学会了这些他们就倒闭了! - haihai - zhangfenghai123hai的博客

食材:鸡蛋,生抽,浓汤宝
  做法:
  1.准备好材料,鸡蛋煮熟去壳。
  2.炖锅里加入半锅水,将卤料放入汤内。
  3.豆干表面滑刀。
  4.将香干和蛋放入卤水中,加入适量生抽、盐。
  5.锅上火,水开后改小火炖上1小时。
  最爱卤滋味
  学会了都不用去卤菜店了

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